Génoise
Isagénoise 330 g
Eau 50 g
Œufs 220 g
Mélanger l’ensemble des ingrédients au fouet 30 s en 1re vitesse puis 5 min en 3e vitesse.
Peser 70 g dans 8 cercles de Ø 14 cm.
Cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 10 min.
Sirop d’imbibage fraise
Staboline 660 50 g
Eau 50 g
Isarôme Fraise 5 g
Mélanger les ingrédients ensemble.
Masse croustillante praliné pop-corn
Pralin Croquant 250 g
Pop-corn 10 g
Faire fondre Pralin Croquant et mélanger avec le pop-corn émietté.
Fourrage fraise
Fruffi Fraise 660 g
Mousse chocolat blanc vanille
Bavaria Vanille 300 g
Lait 450 g
Chocolat Blanc 29 % 150 g
Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 750 g
Mélanger Bavaria Vanille avec le lait à 25-30 °C, et le chocolat blanc fondu. Quand le mélange atteint 25-30 °C, ajouter délicatement la crème légèrement montée.
Crémeux vanille
Bavaria Vanille 50 g
Crème 35 % Mat. Gr - Edelweiss 330 g
Mélanger Bavaria Vanille avec la crème à 40 °C et mixer.
Réserver au froid une nuit pour le montage.
Montage & Finition
Après refroidissement des génoises, en conserver 4 en cercles. Étaler la masse croustillante praliné pop-corn (65 g / biscuit), placer une deuxième génoise par-dessus et imbiber de sirop fraise (20 g / biscuit), puis étaler ensuite le fourrage fraise (150 g / biscuit). Surgeler. Démouler et réserver pour le montage.
Dans les moules « Eclipse 1 000 », dresser 400 g de mousse vanille chocolat blanc et chemiser les bords, puis placer l’insert génoise / masse croustillante / génoise / fourrage fraise et lisser le moule. Surgeler. Démouler et pulvériser avec Spray Effet Velours Rouge.
Au batteur, à l’aide du fouet, foisonner le crémeux vanille jusqu’à obtention d’une texture mousseuse au « bec d’oiseau ». À l’aide d’une poche, munie d’une douille unie de Ø 15 mm, dresser des pointes de crémeux vanille foisonné sur le dessus. Puis, à l’aide d’une cuillère parisienne trempée dans de l’eau très chaude, creuser des cavités.
Dresser un peu de Fruffi Fraise mixé dans les creux et décorer de fraises nappées avec Royal Miroir Neutre, d’un lapin en pâte sucrée et de points de Royal Miroir Chocolat Blanc réalisés au cornet.
