Biscuit façon 'Cake'
Cake Nature 1 000 g
Huile 400 g
Eau 400 g
Œufs 100 g
Mélanger tous les ingrédients au batteur, à la feuille, pendant 1 min en 1re vitesse puis 3 min supplémentaires en 2e vitesse.
Etaler la masse dans un cadre de 40 x 60 cm et cuire au four ventilé à 170 °C pendant ± 20 min, tirage fermé.
Laisser refroidir en cadre pour le montage.
Masse croustillante rose
Croquant Rose Elégance 1 000 g
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
Fourrage framboise / groseille
Fruffi Framboise 1 400 g
Purée de groseilles 100 g
Mélanger tous les ingrédients.
Astuce : Rajouter 2 % de Kirsch dans l'insert framboise / groseille pour rehausser la saveur des fruits rouges.
Mousse cheesecake au Kirsch
Bavaria Fromage Blanc 260 g
Eau 370 g
Kirsch (facultatif) 20 g
Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 1 350 g
Mélanger Bavaria Fromage Blanc, l’eau à 25-30 °C et le Kirsch. Ajouter délicatement la crème légèrement montée.
Glaçage miroir rose
Jelfix Neutre 500 g
Eau 500 g
Royal Miroir Neutre 2 000 g
Colorant rouge QS
Porter Jelfix Neutre et l'eau à ébullition. Ajouter Royal Miroir Neutre et le colorant, puis mixer.
Utiliser à ± 45 °C.
Montage & finition
Après refroidissement du biscuit façon 'Cake', étaler la masse croustillante rose et passer au grand froid. Etaler le fourrage framboise / groseille et laisser figer au grand froid. Décadrer et découper : 3 bandes de 7 x 49 cm qui serviront de base et 3 bandes de 5 x 49 cm qui serviront d’insert. Réserver au grand froid pour le montage.
Dans le moule à bûche, dresser la mousse cheesecake jusqu’au 1/3 du moule, puis placer les bandes d’insert de 5 x 49 cm et compléter le moule de mousse jusqu’à 2 cm du bord. Obturer par une bande de 7 x 49 cm et lisser. Surgeler.
Démouler, puis glacer avec le glaçage miroir rose et découper votre bûche à la taille souhaitée.
Pour le décor, disposer sur la base des coques de macarons réalisées avec Isamacaron et des pétales de roses non traitées.
Réalisé des embouts avec Chocolat Blanc 29 %.
