Masse à cake coco

Ruban Moka 320 g

Sucre 355 g

Œufs 285 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 70 g

Farine 305 g

Levure chimique 13 g

Poudre d’Amandes Blanchies 100 g

Noix de coco râpée 105 g 

À la feuille, crémer Ruban Moka avec le sucre puis ajouter graduellement les œufs et la crème. Incorporer la farine, la levure chimique et la Poudre d’Amandes Blanchies préalablement tamisées ensemble. Enfin, rajouter la noix de coco râpée et mélanger jusqu’à obtention d’une masse homogène. Conserver pour le montage.

Fourrage mangue

Fruffi Mangue 400 g

Prélever 200 g de Fruffi Mangue pour remplir des moules demi-sphères Ø 3 cm (environ 10 g) et placer au grand froid. Réserver les 200 g de Fruffi Mangue restants dans une poche pour le montage.

Mousse au romarin

Lait 350 g

Romarin frais 35 g

Bavaria Vanille 175 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 440 g

Porter le lait à ébullition. Ajouter le romarin frais et laisser infuser pendant 20 min. Chinoiser pour retirer les feuilles de romarin et mélanger avec Bavaria Vanille. Lorsque cet appareil atteint 20/25 °C, incorporer la crème légèrement montée.

Montage & Finition

Dans des cercles de Ø 6 cm x H 4,5 cm, peser 50 g de masse à cake coco, dresser au centre 10 g de Fruffi Mangue et compléter avec 20 g de masse à cake coco. Placer sur le dessus des cercles une feuille de Silpain® et une plaque pour obtenir un cake bien plat et cuire au four ventilé à 160 °C +/- 15 min. Après refroidissement, napper le tour des cakes avec Royal Miroir Neutre et parsemer de noix de coco râpée. Remplir des moules demi-sphères Ø 6 cm au 2/3 de mousse au romarin et placer au centre les demi-sphères Ø 3 cm de fourrage mangue, lisser à ras avec la mousse. Placer au grand froid. Glacer les demi-sphères de mousse au romarin avec Royal Miroir Chocolat Blanc chauffé à +/- 40 °C et les placer sur les cakes coco. Décorer de feuilles de romarin.