Génoise coco

Noix de coco râpée 50 g

Isagénoise 330 g

Oeufs 220 g 

Eau 50 g

Torréfier la noix de coco râpée +/- 10 min à 150 °C. Refroidir. Mélanger ISAGENOISE, les œufs et l’eau en 1ère vitesse pendant 30 s, puis en 3ème vitesse pendant 5 min. Incorporer délicatement la noix de coco torréfiée. Etaler 300 g de masse par plaque munie d’un cadre de 30 x 40 cm.

Une recette vous permettra de réaliser 2 biscuits de 30 x 40 cm, soit un de plus que nécessaire pour cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités.

Cuire au four ventilé à 210°C pendant +/- 5 min.

Masse croustillante rose 

Croquant Rose Elégance 500 g

Donner la texture désirée au produit en modifant sa température.

Fourrage framboise 

Fruffi Framboise 1 000 g 

Mousse vanille coco 

Baviaria Vanille 100 g 

Lait 75 g 

Purée de noix de coco 75 g 

Crème 35 % MAT GR. - Edelweiss 250 g 

Mélanger BAVARIA VANILLE avec le lait et la purée de noix de coco tempérés à 25- 30°C. Ajouter délicatement la crème légèrement montée

Glaçage miroir rose 

Jelfix Neutre 150 g 

Eau 150 g 

Royal Miroir Neutre 600 g 

Colorant liquide rouge Matfer (ref 410132) QS 

Porter JELFIX NEUTRE et l'eau à ébullition, puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE et mixer. Ajouter le colorant. Utiliser à +/- 45°C.

Montage & Finition 

Après refroidissement de la génoise coco, la conserver en cadre de 30 x 40 cm et étaler la masse croustillante rose, laisser figer au grand froid. Etaler ensuite le fourrage framboise et surgeler. Découper des carrés de 4,5 cm et réserver au grand froid pour le montage.

Vous obtiendrez environ 48 carrés, soit plus que les 16 nécessaires pour la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités.

Dresser environ 30 g de mousse vanille coco par empreinte dans le moule GEM100®, puis placer l’insert génoise coco / masse croustillante / fourrage framboise. Lisser et surgeler. Démouler et glacer de glaçage miroir coloré en rose, masquer la base de noix de coco râpée. A l’aide d’une poche munie d’une douille russe à fleur n°242 De Buyer, dresser sur Silpat® des roses avec AERIO préalablement foisonné 10 min au batteur muni du fouet. Passer au grand froid, puis pulvériser légèrement de SPRAY EFFET VELOURS ROUGE. Décorer en déposant une rose sur le dessus de chaque entremets