Dacquoise noisettes

Poudre de noisettes 470 g

Blancs d’œuf 730 g

Staboline 815 310 g

Farine 160 g

Sucre 130 g

Torréfier la poudre de noisettes au four à sole à 180 °C environ 15 min, refroidir. Monter les blancs d’œuf avec la Staboline 815. Ajouter délicatement la poudre de noisettes, la farine tamisée et le sucre semoule. À la poche munie d’une douille unie de Ø 10 mm, dresser des disques de Ø 18 cm. Cuire au four ventilé à 170 °C pendant environ 15 min.

Masse croustillante au café

Croquant Chocolat Blanc 600 g

Café soluble 6 g

Donner la texture désirée au produit, en modifiant sa température. Incorporer le café soluble préalablement réduit en poudre, réserver.

Masse gélatine

Gélatine en poudre 200 Bloom 90 g

Eau 540 g

Mélanger la gélatine avec l’eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

Mousse café blanc

Café en grains 75 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss (1) 240 g

Masse gélatine 225 g

Sucre 100 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss (2) 960 g

Infuser à froid les grains de café concassés dans la crème (1) environ 1 heure. Chinoiser et rectifier le poids à 240 g. Ajouter la masse gélatine fondue et le sucre. Quand le mélange est à 25 °C, incorporer délicatement la crème (2) légèrement montée.

Mousse praliné noisette

Jaunes d’œuf 720 g

Staboline 660 800 g

Masse gélatine 380 g

Pralin Douceur Noisette 900 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 1 700 g

Réaliser une pâte à bombe au bain-marie avec les jaunes et la Staboline 660 à 85 °C et monter au batteur jusqu’à refroidissement complet. Faire fondre la masse gélatine, puis l’ajouter au Pralin Douceur Noisette, détendre avec une partie de la crème légèrement montée la pâte à bombe, et, pour finir, le reste de crème montée.

Nougatine noisettes cacao

Desicroq 150 g

Praligrains 75 g 

Grué de cacao 75 g

Mélanger tous les ingrédients à sec. Étaler une couche d’environ 1 cm sur feuille de papier cuisson. Cuire au four ventilé à 180 °C jusqu’à coloration et détailler à chaud des disques de Ø 13 cm. Réserver à l’abri de l’humidité.

Montage & Finition

Déposer, au fond de cercles de Ø 18 cm X H 3 cm, un disque de dacquoise noisettes et y étaler 100 g de masse croustillante au café, laisser figer au froid. Couler la mousse café blanc par-dessus et lisser à ras, surgeler. Décercler l’insert de mousse café blanc et le déposer au fond d’un cercle de Ø 20 cm x H 4,5 cm, compléter avec la mousse praliné noisette et lisser à ras, passer au grand froid. Décercler l’entremets et glacer avec Royal Miroir Chocolat chauffé à +/- 40 °C. Dresser une pointe de ganache réalisée avec le Chocolat Noir 64 % sur le dessus de l’entremets et y déposer un disque de nougatine noisettes cacao.