Biscuit moelleux amande 

Isamande 600 g

Œufs 350 g

Isagénoise 250 g

Eau 85 g

Monter le mélange au batteur pendant 10 min.

Cuire dans un cadre 60 x 40 cm, pendant 40 min à 150 °C au four ventilé, clé fermée.

Réserver pour le montage.

Masse croustillante caramel fleur de sel

Croquant Caramel Fleur De Sel 1 000 g

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Gélifié tendre poire

Jelfix Neutre 600 g

Eau 300 g

Fruffi Poire 900 g

Porter Jelfix Neutre et l’eau à ébullition puis ajouter Fruffi Poire et reporter le tout à ébullition en remuant constamment.

Mousse chocolat blanc

Bavaria Vanille 255 g

Lait 380 g

Chocolat Blanc 29 % 130 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 640 g

Mélanger Gel Vanille et le lait tempéré (18 à 25 °C). Ajouter le Chocolat Blanc 29 % fondu, puis incorporer délicatement la crème légèrement montée.

Montage & Finition

Cuire le biscuit moelleux amande, passer brièvement au grand froid. Étaler la masse croustillante caramel fleur de sel, faire prendre au grand froid. Quand le gélifié tendre poire atteint 30 °C, couler sur la masse croustillante caramel fleur de sel et placer au grand froid. Finir de garnir le cadre avec la mousse chocolat blanc, placer au grand froid. Glacer de Royal Miroir Neutre, détailler en parts de 10 x 4 cm, décorer de poires fraîches et de sucre bullé.