Pâte sucrée amande

Ruban Moka 250 g

Sucre glace 250 g

Poudre d’Amandes Blanchies 50 g

Œufs 125 g

Isarôme Vanille 5 g

Farine T45 550 g

Mélanger au batteur, à la feuille, Ruban Moka ramolli avec le sucre glace tamisé. Ajouter dans l’ordre la Poudre d’Amandes Blanchies, les œufs tempérés, Isarôme Vanille et la farine tamisée. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au froid pendant au moins 12 h avant utilisation. 

Abaisser la pâte sucrée amande sur 3 mm d’épaisseur, découper des disques de Ø 16 cm et cuire entre 2 feuilles de Silpain® au four ventilé à 170 °C pendant +/- 15 min.

Dacquoise amande

Blancs d’œuf 285 g

Sucre 95 g

Poudre d’Amandes Blanchies 285 g

Sucre glace 85 g

Monter les blancs avec le sucre au bec d’oiseau, puis incorporer délicatement les poudres préalablement tamisées et mélangées.

Dresser la masse à dacquoise en cercle de Ø 14 cm, à l‘aide d’une poche munie d’une douille unie de Ø 12 mm (environ 80 g / biscuit). Il faut compter 2 biscuits par entremets.

Cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 12 min.

Fourrage mangue citron vert

Fruffi Mangue 600 g

Zestes de citron vert 2 pcs

Mélanger ensemble les deux ingrédients. Réserver pour le montage.

Mousse au miel

Miel 400 g

Lait 530 g

Jaunes d’œuf 215 g

Gélatine en poudre 200 bloom 22 g

Eau 130 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 530 g

Porter à ébullition le miel avec le lait, verser sur les jaunes d’œuf, et cuire l’ensemble à 84 °C.

Ajouter la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau, mixer jusqu’à obtention d’une texture bien lisse. 

Refroidir jusqu’à 25 °C et ajouter la crème légèrement montée.

Gélifié de mangue (pour le décor)

Purée de mangue 280 g

Gélatine en poudre 200 bloom 7 g

Eau 42 g

Mélanger la purée de mangue à 50 °C avec la gélatine préalablement réhydratée avec l’eau. Mixer et couler 80 g par moule silicone « 2 décors miel » et surgeler. Démouler et réserver au congélateur.

Glaçage miroir neutre

Jelfix Neutre 100 g

Eau 400 g

Royal Miroir Neutre 400 g

Porter Jelfix Neutre et l’eau à ébullition, ajouter Royal Miroir Neutre et mixer.

Utiliser à 60 °C au pistolet compresseur.

Montage & Finition

Après refroidissement des dacquoises amande, en conserver 4 en cercles. 

Dresser sur les dacquoises amande 150 g de fourrage mangue citron vert, puis placer par-dessus un second disque de dacquoise amande et surgeler. Démouler et réserver pour le montage.

Dans les moules « Éclipse », dresser 450 g de mousse au miel et chemiser les bords. Puis, placer l’insert mangue au centre et lisser le moule. Surgeler. Démouler et pulvériser avec Spray Effet Velours Jaune, puis le déposer sur le disque de pâte sucrée amande. 

Déposer le décor miel réalisé avec le gélifié de mangue, préalablement pulvérisé avec le glaçage miroir neutre. Puis, à l’aide d’un cornet, remplir quelques cavités du nid d’abeille avec Royal Miroir Caramel. Déposer un décor cuillère à miel réalisé avec de la pâte sucrée amande et une fleur comestible.