Biscuit tendresse

Pâte d’Amande Supérieure 50 % 700 g

Œufs 340 g

Zestes de citron 20 g

Beurre 180 g

Farine 45 g

Détendre la Pâte d’Amande Supérieure 50 % avec les œufs, ajouter les zestes de citron, le beurre fondu chaud, et enfin la farine tamisée. Dresser dans des cercles à tartelettes de Ø 7,5 cm (50 g / cercle). Cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 12 min.

Aplatir en fin de cuisson.

Glaçage gourmand pistache

Croquant Pistache 500 g

Chocolat Blanc 29 % 500 g

Chauffer les deux ingrédients pour les faire fondre ensemble.

Utiliser à +/- 35 °C.

Masse gélatine

Gélatine en poudre 200 Bloom 15 g

Eau 90 g

Mélanger la gélatine avec l’eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

Compotée d’abricot

Royal Nap Abricot 230 g

Eau 45 g

Oreillons d’abricots surgelés 230 g

Citron jaune 0,5 pc

Gousse de vanille 0,5 pc

Masse gélatine 65 g

Chauffer Royal Nap Abricot avec l’eau puis ajouter les abricots coupés en dés, le jus et les zestes de citron ainsi que la gousse de vanille grattée. Au premier bouillon, arrêter la cuisson, ajouter la masse gélatine et couler dans des moules Flexipan® demi-sphères (+/- 20 g / empreinte), surgeler.

Ganache montée chocolat blanc amande

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss (1) 300 g

Pâte d’Amande Supérieure 50 % 150 g

Chocolat Blanc 29 % 100 g

Fleur d’oranger 20 g

Masse gélatine 20 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss (2) 300 g

Porter à frémissement la crème (1) avec la Pâte d’Amande Supérieure 50 % et verser sur le Chocolat Blanc 29 %, mélanger et mixer. Ajouter la fleur d’oranger et la masse gélatine, puis finir en ajoutant la crème (2) bien froide et mixer à nouveau.

Filmer au contact et réserver au frais pendant 12 h.

Glaçage miroir neutre

Royal Nap Abricot 180 g

Eau 120 g

Royal Miroir Neutre 600 g

Porter à ébullition Royal Nap Abricot et l’eau, puis ajouter Royal Miroir Neutre. Mixer sans incorporer d’air. Utiliser à +/- 45 °C.

Montage & Finition

Après refroidissement des biscuits tendresse, les décercler et les passer au grand froid.

Une fois surgelés, à l’aide d’un couteau planté dans les biscuits, les tremper dans le glaçage gourmand pistache, racler l’excédent sur le bord du cul-de-poule et laisser figer sur Silpat®.

Glacer les demi-sphères de compotée d’abricot avec le glaçage miroir neutre, puis les placer au centre des biscuits.

Au batteur muni du fouet, faire monter la ganache chocolat blanc amande et à l’aide d’une poche munie d’une douille unie Ø 12 mm, dresser des pointes autour des demi-sphères de compotée d’abricot.

Placer sur le dessus un disque de Ø 70 mm avec une découpe au centre de Ø 40 mm, réalisé en Chocolat Blanc 29 %.

Décorer d’un décor chocolat « Envolée Pastel » et de points de glaçage miroir neutre réalisés au cornet.