Pâte sucrée amande

Ruban Moka - 410 g

Sucre glace - 410 g

Poudre d'amande blanchie - 80 g

Œufs - 200 g

Isarome Vanille - 4 g

Farine - 875 g

Mélanger au batteur, à la feuille, RUBAN MOKA ramolli avec le sucre glace tamisé.  Ajouter la POUDRE D'AMANDE BLANCHIE, puis graduellement les œufs tempérés et ISAROME VANILLE. Ajouter la farine tamisée et laisser tourner jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4 h minimum avant utilisation. Abaisser la pâte sur 3 mm d’épaisseur, puis réaliser 6 fonds de tarte de Ø 18 cm. Réaliser 6 anneaux de Ø 18 cm à l’extérieur et Ø 14 cm à l’intérieur. Cuire ces anneaux entre deux feuilles de Silpain® au four ventilé 170°C pendant +/- 12 min.

Masse croustillante passion

Croquant Tentation Passion - 510 g

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Biscuit Joconde

Sucre glace - 90 g

Poudre d'Amande Blanchie - 90 g

Œufs - 125 g

Farine - 25 g

Beurre - 20 g 

Blancs d'œufs - 165 g

Sucre - 40 g

Monter le mélange sucre glace, POUDRE D’AMANDE BLANCHIE, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu chaud, puis ajouter les blancs d'œufs montés et serrés avec le sucre. Peser 650 g par plaque 60 x 40 cm. Cuire au four ventilé à 230°C pendant +/- 8 min.

Gélifié mangue

Bavaria Neutre - 70 g

Eau chaude - 275 g

Fruffi Mangue - 660 g

Mélanger le BAVARIA NEUTRE et l'eau chaude puis ajouter FRUFFI MANGUE. Réaliser différentes tailles de demi-sphère :

• Flexipan® Demi-sphère FP1489 24 pièces de 20 g
• Flexipan® Demi-sphère FP2275 36 pièces de 10 g
• Flexipan® Demi-sphère FP1242 30 pièces de 4 g

Surgeler puis démouler et réserver au froid négatif.

Crème vanille et mascarpone

Gousse de vanille - 1 pce

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss - 550 g

Mascarpone - 275 g

Sucre - 60 g

Fendre et gratter la gousse de vanille, ajouter l’ensemble des ingrédients et fouetter à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’une crème mousseuse.

Glaçage miroir neutre

Jelfix Neutre - 100 g

Eau - 100 g

Royal Miroir Neutre - 400 g

Porter JELFIX NEUTRE et l'eau à ébullition, puis ajouter ROYAL MIROIR NEUTRE. Utiliser à +/- 40°C.

Montage & Finition

Dans le fond de tarte, étaler la masse croustillante passion (85 g / tarte). Déposer par-dessus un disque de biscuit Joconde, lisser le fond à ras avec la crème vanille et mascarpone (90 g / tarte). Avec le restant de la crème, dresser des pointes sur le pourtour de la tarte avec une douille unie de Ø 8 mm.

Glacer avec le glaçage miroir neutre tous les dômes de gélifié mangue, et les déposer au centre de la tarte (pour une tarte : 4 grands / 6 moyens / 5 petits).

Sur les pointes de crème mascarpone, déposer l'anneau de pâte sucrée, puis décorer d'œufs réalisés en CHOCOLAT BLANC 29% et de marguerites réalisées en PATE A SUCRE BLANCHE.