Masse Croustilante Passion
Croquant Tentation Passion 1000 g
Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.
Croustillant Pâte à Choux
Beurre 145 g
Sucre roux 180 g
Farine 180 g
Mélanger tous les ingrédients jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Réserver au froid positif.
Abaisser le croustillant sur 2mm, puis détailler des disques à l'aide d'un emporte-pièce Ø 30 mm. Réserver au grand froid pour la réalisation des choux.
Pâte à Choux
Eau 500 g
Beurre 250 g
Sel 5 g
Sucre 20 g
Farine T45 400 g
Oeufs 440 g
Mettre dans une casserole l'eau, le sel, le sucre et le beurre en petit morceaux. Porter à ébullition. Hord du feu, incorporer toute la farine tamisée dans la casserole. Mélanger avec la spatule, remettre sur le feu vif et dessécher la pâte jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi. Au batteur incorporer un par un les oeufs. La consistance de la pâte doit être lisse et homogène.
Dresser des petits choux d'environ 20 mm de Ø et placer un disque de croustillant sur le dessus. Cuire au four à sole à 200°C pendant +/- 30 min. Ouvrir l'oura en fin de cuisson.
Crémeux Ananas Rhum
Purée d'ananas 240 g
Sucre 75 g
Tradextra 12 g
Jaunes d'oeufs 70 g
Oeufs 85 g
Gélatine en feuille 1/2 pce
Rhum 15 g
Chauffer 2/3 de purée d'ananas avec 2/3 de sucre. Mélanger à sec Tradextra et le sucre restant puis ajouter le reste de purée d'ananas froide. Ajouter ensuite les jaunes d'oeufs et les oeufs, puis mélanger l'ensemble.
Réaliser une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydraté et essorée, puis refroidir rapidement l'ensemble.
Après refroidissement, lisser le crémeux au batteur et ajouter le rhum.
Confit de Kalamansi
Purée de Kalamansi 110 g
Glucose Cristal 20 g
Sucre 20 g
Pectine NH 5 g
Chauffer à 40°C la purée de kalamansi avec Glucose Cristal, verser en pluie le sucre et la pectine NH préalablement mélangés à sec ensemble, puis porter à ébullition. Réserver pour le montage.
Glaçage Gourmand Passion
Croquant Tentation Passion 250 g
Chocolat Blanc 29 % Artisal 250 g
Faire fondre et mélanger ensemble Croquant Tentation Passion et Chocolat Blanc 29 %, utiliser à environ 35°C.
Meringue Italienne
Eau 140 g
Sucre 400 g
Blancs d'oeufs 200 g
Cuire l'eau et le sucre jusqu'à 121°C. Verser le sucre cuit sur les blancs mousseux et fouetter, à vitesse maximum, jusqu'à obtention d'une masse légère et ferme.
Mousse Noix de Coco
Purée de noix de coco 780 g
Gélatine en feuille 13 pcs
Meringue Italienne 520 g
Crème 35% Mat. Gr. - Edelweiss 675 g
Tiédir la purée à environ 25°C et ajouter la gélatine foudue tiède, (préalablement réhydratée et essorée), incorporer la meringue italienne tiède et la crème légèrement montée. Réserver pour le montage.
Glaçage Chocolat Noir
Chocolat Noir 64% Artisal 750 g
Huile de pépins de raisin 75 g
Fondre le chocolat et l'huile de pépins de raison. Utiliser à 35°C environ.
Compotée d'Ananas
Ananas 325 g
Royal Nap Abricot 55 g
Rhum 22 g
Cuire pendant 5 min l'ananas coupé en petit morceaux avec Royal Nap Abricot. Rajouter le rhum et réserver au froid positif.
Montage et Finition
Etaler la masse croustillante passion dans un cadre 40 x 60 cm avec une feuille Silpat®, laisser figer quelques instants au froid positif, puis détailler des disques de Ø 35 mm. Réserver au grand froid. (Le reste de croquant pourra être refondu et réutilisé ultérieurement).
Garnir au 3/4 les choux de crémeux ananas rhum avec une poche munie d'une douille unie de Ø 6 mm, puis injecter au centre le confit de kalamansi avec une douille unie de Ø 4 mm. Placer au grand froid.
Tremper les choux garnis dans le glaçage gourmand passion et réserver au grand froid. Garnir les moules Flexipan® savarins Ø 7 cm (ref : 1476) de mousse noix de coco et lisser à ras. Surgeler.
Garnir les moules Flexipan® demi-sphères Ø 7 cm (ref : 1268) au 1/3 de mousse noix de coco, chemiser les bords pour chasser les bulles d'air, placer le disque de masse croustilllante passion dans le fond, compléter de mousse au 2/3, puis pousser le choux glacé au centre (dessous du choux vers le haut), lisser la mousse à ras et surgeler.
Assembler les noix de coco en posant un savarin de mousse sur une demi-sphère, lisser la jointure. A l'aide d'un cure-dent, tremper les noix de coco dans le glaçage chocolat noir et les déposer sur une feuille de Silpat ®, dès que le glaçage est figé, réaliser des nervures avec une brosse métallique. Déposer dans le centre du savarin la compotée d'ananas (15 g/ noix de coco), décorer d'une paille réalisée en Chocolat Noir 64 % Artisal, et d'une fleur comestible.
