Biscuit Joconde

Sucre glace 80 g

Poudre d’Amandes Blanchies 80 g

Œufs 115 g

Farine 25 g 

Beurre 20 g

Blancs d’œuf 150 g

Sucre 35 g

Monter le mélange sucre glace, poudre d’amandes blanchies, œufs et farine. Ajouter le beurre fondu chaud, puis ajouter les blancs d’œuf montés et serrés avec le sucre. Avec une douille unie de Ø 10 mm, dresser 12 disques de Ø 11 cm. Cuire au four ventilé à 230 °C pendant +/- 8 min.

Masse Croustillante Pistache

Croquant Pistache 740 g

Chocolat Blanc 29 % 20 g

Faire fondre et mélanger 200 g de Croquant Pistache avec 20 g de Chocolat Blanc 29 %, puis étaler sur 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver au grand froid pour le décor. Réchauffer le reste de Croquant Pistache et réserver pour le montage.

Masse Gélatine 

Gélatine en poudre 200 Bloom 25 g

Eau 150 g

Mélanger la gélatine avec l’eau tempérée. Filmer et réserver au frais.

Crémeux Pistache 

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 370 g

Sucre 150 g

Jaunes d’œuf 150 g

Masse gélatine 55 g

Pâte de pistache 75 g

Réaliser une crème anglaise avec la crème, le sucre et les jaunes d’œuf. Ajouter ensuite la masse gélatine et la pâte de pistache. Faire refroidir à environ 15 °C pour le montage (texture dressable à la poche).

Mousse Fruits Rouges

Veneziana 230 g

Eau 115 g

Purée de fruits rouges 500 g

Masse gélatine 115 g

Crème 35 % Mat. Gr. - Edelweiss 440 g

Fouetter Veneziana et l’eau froide pendant 10 min afin d’obtenir une meringue italienne. Tiédir la purée à environ 25 °C, ajouter la masse gélatine fondue, puis incorporer la meringue italienne et la crème légèrement montée.

Glaçage Miroir Rouge

Royal Nap Abricot 300 g

Eau 200 g

Royal Miroir Neutre 1 000 g

Colorant rouge QS

Porter à ébullition Royal Nap Abricot et l’eau, puis ajouter Royal Miroir Neutre. Colorer à souhait. Mélanger sans incorporer d’air. Utiliser à 40-45 °C.

Pâte Sablée Cacao

Beurre 175 g

Sucre 75 g

Jaunes d’œuf 60 g

Farine 245 g

Cacao poudre 50 g

Poudre d’Amandes Blanchies 50 g

Crémer le beurre avec le sucre et incorporer les jaunes d’œuf. Tamiser ensemble la farine, le cacao en poudre et la poudre d’amandes et ajouter au premier mélange. Filmer la pâte puis laisser reposer minimum 4 h au froid positif avant utilisation. Étaler la pâte sur 3 mm d’épaisseur et, à l’aide d’un emporte-pièce de Ø 11 cm, détailler des demi-lunes.

Cuire entre 2 Silpain® au four ventilé à 170 °C pendant 10 min.

Biscuit Spongecake Pistache

Sucre 50 g

Farine 50 g

Levure chimique 6 g

Œuf 50 g

Lait 20 g

Beurre 50 g

Pâte de pistache 20 g

Au batteur muni du fouet, mélanger le sucre, la farine, la levure chimique, l’œuf, le lait, le beurre fondu et la pâte de pistache. Dresser la masse à mi-hauteur dans un gobelet ou une tasse et cuire au microondes à 900 W pendant 40 s à 1 min.

Montage & Finition

Après cuisson et refroidissement des disques de biscuit Joconde, les retailler si besoin, et étaler 90 g de masse croustillante pistache sur 6 biscuits, laisser figer. Dresser le crémeux pistache à la poche munie d’une douille unie de Ø 10 mm (90 g / biscuit) au-dessus de la masse croustillante et finir en plaçant un second disque de biscuit Joconde.

Placer au grand froid. Garnir les moules Silikomart® « Eclipse 600 » au 2/3 de mousse fruits rouges (environ 220 g / moule), chemiser les moules afin d’éviter les bulles d’air et placer l’insert au centre (biscuit avec masse croustillante pistache vers le haut). Passer au grand froid. Démouler, puis glacer avec le glaçage miroir rouge. Placer une demi-lune de pâte sablée cacao sur le dessus et y dresser des pointes du restant de crémeux pistache. Décorer avec des morceaux de biscuit spongecake pistache, des fraises, des myrtilles, des mûres, des éclats de masse croustillante pistache et une fleur comestible.