Biscuit amande rouge 

Blancs d'oeuf 230 g 

Sucre 230 g 

Colorant rouge framboise poudre QS

Jaunes d'oeuf 120 g 

Oeufs entiers 100g 

Tradextra 80 g 

Poudre d'Amandes Blanchies 80 g 

Ruban Moka 40 g 

Monter les blancs en neige avec le sucre et le colorant, puis ajouter délicatement les jaunes et les oeufs entiers. 

Incorporer ensuite les poudres préalablement tamisées ensemble, puis la margarine fondue. 

Etaler la masse sur une plaque munie d'un Silpat® et d'un cadre 40x60 cm. 

Cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 10min. Laisser refroidir au réfrigérateur 2h avant de décoller le Silpat®.

Masse croustillante fruits rouges 

Croquant Fruits Rouges 210 g 

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. 

Fourrage fraise 

Fruffi Fraise 780 g 

Mousse riz au lait fleur d'oranger 

Lait 450 g 

Riz rond 50 g

Bavaria Vanille 160 g 

Eau de fleur d'oranger 40 g 

Crème 35% Mat. Gr. - Edelweiss 540 g 

Porter le lait à ébullution et y ajouter le riz rond, cuire à feu doux durant +/- 30 min jusqu'à ce que les grains de riz soient tendres. Rectifier le poids à 380 g après cuisson en ajoutant du lait. Ajouter Bavaria Vanille et l'eau de fleur d'oranger. Refroidir à 25/30°C, puis ajouter la crème légèrement montée. 

Crémeux vanille (pour le décors) 

Bavaria Vanille 80 g 

Crème 35% Mat. Gr. - Edelweiss 500 g 

Mélanger Bavaria Vanille avec la crème à 40°C, mixer. Laisser refroidir au réfrigérateur une nuit. 

Avant utilisation, fouetter au batteur à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'une texture mousseuse. 

Montage & Finition 

Après avoir décollé le biscuit rouge du Silpat®, détailler 3 bandes de 4,5 cm de haut et 53 csm de long, ainsi que 3 disques de Ø 16 cm.

Placer les bandes à l'intérieur des cercles de Ø 18 cm munis de Rhodoïd® (mettre le côté du biscuit qui était collé au Silpat® vers l'extérieur pour un biscuit net et sans peau).

Placer au fond de chaque cercle un disque de biscuit amande rouge de Ø 16 cm et y étaler la masse croustillante fruits rouges, placer brièvement au froid. 

Etaler ensuite le fourrage fraise (260 g / cercle) et surgeler. 

Dresser par dessus la mousse de riz au lait fleur d'oranger (+/- 310 g / cercle), lisser et surgeler. Appliquer du Royal Miroir Neutre sur le dessus. Pour la réalisation des fleurs, dresser sur un Silpat® à l'aide d'une poche munie d'une douille de Ø 8 mm, le crémeux vanille foisonné en forme de fleurs. Déposer une feuille de Rhodoïd® rigide par-dessus et appuyer légèrement, surgeler. 

Décoller le Rhodoïd® et pulvériser les fleurs de Spray Effet Velours Blanc et Rouge. Les déposer sur le dessus des entremets et décorer de fruits rouges.