Pain à sandwich Waldkorn® Classic

Waldkorn® Classic 500 g

Farine T55 ou 65 500 g

Levure 25 g

Eau 580 g

Pétrir tous les ingrédients pendant 5 min en 1re vitesse, puis 7 min en 2e vitesse. 

Température de base 54 °C - Température en fin de pétrissage de 24 à 25 °C.

Laisser pointer 15 min.

Peser 150 g, puis façonner en pain sandwich.

Humecter, puis rouler dans des graines de chia ou autres, selon votre convenance.

Scarifier en saucisson.

Mettre en pousse à 26/28 °C pendant +/- 1 h 15.

Cuire au four à sole à +/- 220 °C pendant +/- 16 min.

Sauce moutarde au miel

Mayonnaise ferme 230 g

Fromage frais à tartiner 230 g

Moutarde QS

Miel QS

Mélange assaisonnement*** 8 g

Mixer tous les ingrédients et conserver pour le montage.

Garnitures

Filet de bœuf séché 400 g

Tranches de chèvre 50 pcs

Salade au choix 100 g

Tomates 800 g

Montage & Finition

Après refroidissement, couper le pain sandwich en deux.

Garnir la face intérieure avec la sauce moutarde au miel (40 g), déposer les feuilles de salade (10 g), les tomates coupées en rondelle (80 g), du filet de bœuf séché (40 g) et 5 tranches de chèvre. Assaisonner*** et refermer le sandwich.

Réserver au froid positif.

*** Mélange assaisonnement : 1 000 g de sel – 60 g de poivre – 30 g de muscade moulue