Pain à sandwich Waldkorn® Classic

Waldkorn® Classic 500 g

Farine T55 ou 65 500 g

Levure 25 g

Eau 580 g

Pétrir tous les ingrédients pendant 5 min en 1re vitesse, puis 7 min en 2e vitesse. 

Température de base 54 °C - Température en fin de pétrissage de 24 à 25 °C.

Laisser pointer 15 min.

Peser 150 g, puis façonner en pain sandwich.

Humecter, puis rouler dans des graines de chia ou autres, selon votre convenance.

Scarifier en saucisson.

Mettre en pousse à 26/28 °C pendant +/- 1 h 15.

Cuire au four à sole à +/- 220 °C pendant +/- 16 min.

Huile aux amandes

Huile de tournesol 100 g

Poudre d’Amandes Blanchies 40 g

Faire colorer très légèrement la Poudre d’Amandes Blanchies dans l’huile, réserver au froid.

Sauce ciboulette 

Mayonnaise ferme 230 g

Fromage frais à tartiner 230 g

Vinaigre de vin 25 g

Ciboulette fraîche 25 g

Mélange assaisonnement*** 8 g

Mixer tous les ingrédients et conserver pour le montage.

Garnitures

Saumon fumé en tranche 500 g

Miettes de saumon cuit surgelées QS

Tomates 800 g

Salade au choix 100 g

Germes de poireaux QS

Montage & Finition

Après refroidissement, couper le pain sandwich en deux.

Garnir la face intérieure avec la sauce ciboulette (40 g), déposer les feuilles de salade (10 g), les tomates coupées en rondelle (80 g) et des tranches de saumon fumé (50 g). Parsemer de miettes de saumon cuit et de germes de poireaux, puis ajouter un filet d’huile aux amandes (20 g). Assaisonner*** et refermer le sandwich.

Réserver au froid positif.

*** Mélange assaisonnement : 1 000 g de sel – 60 g de poivre – 30 g de muscade moulue