Pâte sucrée rouge

Ruban Moka 250 g

Sucre glace 250 g

Poudre d’Amandes Blanchies 50 g

Œufs 125 g

Isarôme Vanille 3 g

Farine T45 550 g

Colorant rouge QS

Mélanger au batteur, à la feuille, Ruban Moka ramolli avec le sucre glace tamisé. Ajouter la Poudre d’Amandes Blanchies, puis graduellement les œufs tempérés et Isarôme Vanille. En dernier, ajouter la farine tamisée et le colorant rouge. Laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Filmer et réserver au froid 4 h minimum avant utilisation.

Étaler la pâte sucrée sur 3 mm d’épaisseur et détailler des rectangles de 9 x 16 cm. Cuire entre 2 Silpain® au four ventilé à 170 °C pendant +/- 10 min.

Génoise

Isagénoise 250 g

Œufs 160 g

Eau 40 g

Mélanger Isagénoise, les œufs et l’eau en 1re vitesse pendant 30 s, puis en 3e vitesse pendant 5 min. Étaler la masse dans un demi-cadre 30 x 40 cm et cuire au four ventilé à 180 °C pendant +/- 10 min.

Masse croustillante rose

Croquant Rose Élégance 400 g

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Fourrage cerise

Fruffi Cerise 1 200 g

Mousseline

Isamousseline 600 g

Eau 1 500 g

Au batteur, à l’aide d’un fouet, mélanger les ingrédients ensemble à petite vitesse pendant 1 min, puis à grande vitesse pendant 3 min.

Mousseline kirsch

Mousseline 1 000 g

Kirsch 10 g

Mélanger la mousseline au kirsch.

Mousseline chocolat

Mousseline 850 g

Choco Soft 170 g

Mélanger la mousseline au Choco Soft fondu.

Glaçage gourmand rose

Chocolat Blanc 29 % 500 g

Croquant Rose Élégance 500 g

Faire fondre ensemble les deux ingrédients. Utiliser à 35 °C.

Montage & Finition

Après refroidissement de la génoise, étaler la masse croustillante rose et faire figer au froid. Étaler ensuite le fourrage cerise et surgeler. Détailler des triangles selon le schéma de découpe ou détailler des cœurs à l’aide de l’emporte-pièce « Amorini 100 » Silikomart®, réserver au grand froid.

Vous obtiendrez plus d’inserts que les 32 nécessaires à la réalisation de cette recette, à prendre en compte si vous multipliez les quantités.

Garnir à la poche 16 empreintes moule « Amorini 100 » Silikomart® de mousseline kirsch (+/- 60 g / cœur), chemiser, puis obturer avec un insert de génoise / masse croustillante rose / fourrage cerise (biscuit vers le haut). Surgeler.

Garnir à la poche 16 autres empreintes moule « Amorini 100 » Silikomart® de mousseline chocolat (+/- 60 g / cœur), chemiser, puis obturer avec un insert de génoise / masse croustillante rose / fourrage cerise (biscuit vers le haut). Surgeler.

Répéter l’opération avec la mousseline au chocolat.

Démouler et pulvériser les cœurs à la mousseline kirsch avec Spray Effet Velours Rouge, réserver au grand froid. Démouler et glacer les cœurs à la mousseline au chocolat de Royal Miroir Chocolat Blanc, coloré en rouge, chauffer à +/- 35 °C. Réserver au grand froid. 

À l’aide d’un cure-dents piqué sur le dessus, tremper la base des cœurs dans le glaçage gourmand rose, ébarber l’excédent sur le bord du cul-de-poule et déposer un cœur de chaque recette sur un rectangle de pâte sucrée rouge. Décorer de pointes de mousseline, de cerises au kirsch trempées dans Jelfix Fraise, d’un décor chocolat en forme de cœur et d’une feuille d’or.