Pâte levée feuilletée

Farine T55 520 g

Farine T45 520 g

Sel 21 g

Sucre semoule 105 g

Staboline 815 42 g 

Levure 52 g

Ruban Moka 70 g

Eau 470 g

Ruban Croissant 500 g

Choco Soft 60 g 

Au batteur, avec un crochet, pétrir tous les ingrédients sauf Ruban Croissant et Choco Soft pendant 3 min en 1re vitesse, puis pendant +/- 12 min en 2e vitesse, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Prélever 300 g de pâte 4 min avant la fin du pétrissage et finir de pétrir avec les 60 g de Choco Soft pour réaliser la détrempe chocolat. 

Laisser pointer pendant 30 minutes à température ambiante, puis aplatir le pâton et le mettre au froid positif pendant 12 h, filmé.

Donner un tour double et un tour simple au pâton nature avec Ruban Croissant. 

Abaisser la détrempe chocolat aux dimensions du pâton nature.

Humidifier la surface du pâton nature, puis le recouvrir de la détrempe chocolat et placer au froid positif pendant 30 min.

Masse croustillante praliné

Pralin Croquant 640 g

Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température.

Montage & Finition

Garnir un moule Flexipan® « 45 boudoirs » de 20 g par empreinte de masse croustillante praliné, puis passer au surgélateur. Démouler et réserver pour le façonnage.

Étaler le pâton sur 4 mm, puis sur la face colorée, scarifier en diagonale dans un sens puis dans l’autre afin de réaliser un damier. Puis, détailler aux dimensions d’un pain au chocolat de 9 x 18 cm, déposer une barre de masse croustillante praliné, puis façonner. 

Mettre en fermentation pendant 3 h à 28 °C.

Cuire au four ventilé à 170 °C pendant +/- 18 min. 

Passer un sirop à 30° dès la sortie du four pour apporter de la brillance.