ZAPARZKA

Mąka pszenna typ 550 1,00 kg

Woda, zagotowana, około 100°C 1,50 kg

Namoczka: czas 3 godziny

Siemię lniane 1,50 kg

Sól 0,04 kg

Woda 1,50 kg

Mąka pszenna typ 550 7,50 kg

Pane D’oro 1,50 kg

Drożdże 0,20 kg

Olej roślinny 0,30 kg

Sól 0,24 kg

Woda, około 5,70 kg

DEKORACJA

Mąka żytnia typ 720 0,30 kg

Siemię lniane 0,20 kg

Czas miesienia: 8 minut wolno, około 12/15 minut szybko, Temperatura ciasta około 25°C, Czas spoczynku 60 minut, Naważka 600 g

Temperatura pieczenia 240°C opadająca na 210°C, Czas wypieku około 40/45 minut.

Zaparzkę wystudzić i dodać do ciasta w czasie jego przygotowywania. Siemię lniane namoczyć. Wszystkie składniki intensywnie miesić. Czas spoczynku ciasta 60 minut. Następnie ciasto ważyć po 600 g lekko zaokrąglając, zamoczyć w wodzie i obtoczyć
w mące żytniej z siemieniem lnianym. Kęsy pozostawić w komorze lub chłodni w koszykach do rozrostu. Po osiągnięciu rozrostu kęsy spoiwem do góry położyć na aparatach załadowczych i włożyć do pieca z zaparowaniem.

Po 20 minutach odprowadzić parę z komory i mocno wypiekać.