Nos margarines et matières grasses
Au sein de CSM Ingredients, notre expérience dans le domaine des corps gras s'étend sur près de 70 ans, ce qui nous confère une expertise inégalée dans ce domaine essentiel à la réussite de vos productions.
Nous connaissons parfaitement l'impact important des margarines et des matières grasses sur la qualité de vos pâtes aussi bien pour la réalisation de pâtisseries, que de viennoiseries. C'est pourquoi, à travers nos gammes Ruban, Stella d'Or et Grand Pâtissier, nous proposons une vaste éventail de margarines et de matières grasses pour répondre à l'ensemble de vos besoins en ingrédients indispensables à la fabrication de produits incontournables qui habillent les vitrines des boulangers-pâtissiers.
Pour vos préparations boulangères et pâtissières, vous pourrez choisir parmi trois grandes catégories d'applications :
- Les applications de tourage, parfaites pour vos pâtes feuilletées et pâtes levées feuilletées.
- Les applications d'incorporation, idéales pour vos pâtes battues et levées, vos garnitures foisonnées, ainsi que vos pâtes à foncer et pâtes sucrées.
- Les solutions prêtes à l'emploi des marques Aério et Baktivat Mürbkrem, qui se distinguent par leur qualité exceptionnelle et leur simplicité d'utilisation. Aério vous permettra de multiplier les créations tout en apportant une finesse gustative remarquable aux masquages, aux décorations, ainsi qu'aux pâtes sablées, aux financiers et aux biscuits.
Baktivat Mürbkrem • Friax, quant à elle, est une préparation à base de matière grasse d'origine végétale, contenant du sucre et des œufs, pour une mise en œuvre simple et rapide, idéale pour vos pâtes sucrées et fonçages.
Des matières grasses pour une intégration uniforme, sublimant vos créations
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Des margarines pour des feuilletages croustillants et légers
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Des mélanges ingénieux, synonymes de gain de temps et de succès
Stella d’Or propose 3 références de margarines véganes pour une évolution vers toujours plus de naturalité pour satisfaire tous les gourmands, y compris les adeptes du véganisme. Composées d'huiles et de matières grasses 100 % végétales, agrémentées d'arômes naturels, nos margarines sont désormais élaborées sans conservateurs tout en conservant leurs performances habituelles. Cette gamme professionnelle vous permet de créer des pâtisseries et viennoiseries naturellement gourmandes qui répondent aux exigences de l'alimentation végane.
Avec quatre atouts incomparables, nos margarines Stella d'Or sont la solution idéale pour vos créations :
- Margarines respectant les attentes des consommateurs en termes d'équilibre nutritionnel, d'éthique et de respect de l'environnement.
- Formulation fiable et constante garantissant une production de qualité supérieure et régulière.
- Goût authentique d'une finesse exceptionnelle.
- Grand confort d'utilisation.
En choisissant les margarines Stella d'Or, vous pouvez contribuer au succès croissant du véganisme. Cette tendance, de plus en plus populaire, séduit un large public, très conscient des enjeux liés à l'environnement, à la santé et au bien-être animal.
Les margarines Stella d'Or vous permettent de répondre aux attentes de ces différents profils de consommateurs, tout comme les plus de 80 autres ingrédients et produits proposés par CSM autorisant l'allégation "végan". Ainsi, vous pouvez facilement adapter vos recettes traditionnelles au mode 100 % végan.
Nous avons fait le choix de privilégier des ingrédients issus du meilleur des plantes, chacun apportant ses qualités et bienfaits uniques et contribuant à la création de margarines végétales exceptionnelles.
L’huile de tournesol riche en oméga-3 et oméga-6, est une source précieuse d'acides gras essentiels, qui favorise le bon fonctionnement du métabolisme, notamment celui du cœur. C'est un choix naturel pour une margarine qui se veut à la fois délicieuse et bienfaisante.
L'huile de coco, quant à elle, se distingue par son point de fusion bas et ses propriétés organoleptiques uniques. Elle confère à nos margarines une meilleure solubilité et une saveur distinctive qui enchante les papilles.
Nous utilisons également de l'huile de palme, extraite de la pulpe des fruits du palmier à huile, tout en respectant les normes rigoureuses de la certification RSPO (Table Ronde pour une huile de palme durable). Cette organisation mondiale définit les critères d'une production d'huile de palme responsable et durable, visant à prévenir la déforestation, à protéger la biodiversité et à garantir une gestion responsable des plantations. Nos margarines Artisal contribuent ainsi à la production d'huile de palme certifiée durable, en suivant le modèle de la chaîne d'approvisionnement Mass Balance (bilan de masse).
Enfin, notre choix d'huile de soja est doublement avantageux : elle est riche en acide linolénique, un acide gras de la famille des oméga-3, et elle est également garantie sans OGM (organismes génétiquement modifiés). Elle contribue donc à réguler le niveau de cholestérol dans l'organisme, et incarne ainsi notre engagement envers des ingrédients de qualité, naturels et respectueux de l'environnement.
Associant la facilité de travail de la margarine à la saveur exquise du beurre, nos mélanges offrent une expérience gustative inégalée. Notre produit phare, Stella d'Or Alliance Croissant-feuilletage, incarne cette fusion parfaite.
Opter pour nos mélanges présente également un avantage économique évident pour les boulangers-pâtissiers. Vous pouvez profiter du délicieux goût du beurre tout en réduisant vos coûts, une solution gagnante pour la rentabilité de vos matières premières et de votre entreprise.
Notre référence Stella d’Or est l'exemple parfait de cette alliance idéale entre le végétal et le beurre. Nos mélanges offrent une qualité optimale garantie, grâce à une matière grasse végétale de qualité associée à une richesse de 37% de beurre.
Non seulement vous économisez de l'argent, mais vous valorisez votre talent en obtenant des résultats savoureux. Notre gamme Stella d’Or vous permet de maintenir vos méthodes de travail habituelles grâce à sa grande plasticité. Vous bénéficiez ainsi d'une qualité constante tout au long de l'année, sans variations saisonnières.
Avec nos matières grasses composées, vous rassemblez le meilleur entre la technicité et la facilité d’utilisation de la margarine, d’une part, et le goût et l’onctuosité du beurre pour une rondeur et un fondant en bouche incomparables d’autre part, pour des créations irrésistibles qui satisferont vos clients.
La principale différence entre la margarine et les matières grasses réside dans leur composition et leur origine.
- La margarine est un produit obtenu à partir de matières grasses d'origine végétale et / ou animale, avec une teneur en matières grasses égale ou supérieure à 80 % et inférieure à 90 %. Elle peut contenir une variété d'huiles et de graisses végétales ou animales qui offre plus de flexibilité pour les applications culinaires.
- Les matières grasses anhydres, en revanche, sont des produits composés à 100 % de matières grasses. Elles ne contiennent pas d'eau, ce qui les rend particulièrement adaptées à certaines utilisations spécifiques en pâtisserie et en boulangerie.
- Les matières grasses composées sont des préparations grasses qui contiennent généralement une partie de matière grasse laitière, comme le beurre. Elles combinent les qualités de la margarine et du beurre, offrant ainsi une saveur délicieuse tout en conservant une certaine flexibilité pour la manipulation.
Le choix entre ces différentes alternatives dépend des besoins spécifiques de chaque recette ou application culinaire.
Il est important de noter que l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) recommande que la consommation d'acides gras Trans soit maintenue aussi bas que possible, en dessous de 2 %, afin d'améliorer la qualité de l'alimentation de la population. CSM Ingredients, a choisi de réduire les taux d'acides gras Trans à moins de 2 % sur l'ensemble des margarines et matières grasses de boulangerie, tout en préservant la consistance, la saveur et la texture qui font notre succès depuis des années.
La différence fondamentale entre ces deux techniques réside dans l'objectif et la méthode de préparation des pâtes dans la boulangerie et la pâtisserie.
La technique du tourage est principalement utilisée pour les pâtes feuilletées et pâtes levées feuilletées, telles que celles utilisées pour les mille-feuilles, les croissants et les pains au chocolat. L'objectif principal est d'obtenir des couches de pâte fines et feuilletées, caractérisées par leur croustillance et leur légèreté.
Cette technique implique de plier et d'étaler la pâte à plusieurs reprises, en alternant les couches de pâte et de matière grasse. Le but est de créer de nombreuses couches séparées de pâte et de matière grasse.
La technique de l’incorporation est utilisée pour les pâtes battues et levées, telles que celles utilisées pour les cakes, les brioches, les biscuits, ainsi que pour les garnitures foisonnées et les pâtes sucrées. L'objectif principal est d'obtenir des produits finis avec une texture moelleuse, fine et aérée.
L'incorporation consiste à mélanger de manière homogène la matière grasse avec les autres ingrédients de la recette, tels que la farine, le sucre, les œufs, etc. La margarine est intégrée à la pâte de manière à lui conférer sa texture souple et à garantir une distribution uniforme de la matière grasse dans le produit fini.
La margarine de tourage se caractérise par son excellente plasticité, lui permettant de s'étirer et de s'aplatir sans se rompre, ainsi que par sa bonne élasticité lors du travail du pâton, tout en restant non collante pendant le laminage. Son rôle essentiel dans le processus de laminage consiste à fondre lors de la cuisson, créant ainsi une accumulation de vapeur d'eau entre les couches de pâte, ce qui confère de la hauteur à la structure feuilletée. Dans le produit fini, elle assure la régularité du feuilleté, la croustillance, le volume, une sensation en bouche agréable, une saveur optimale, et une meilleure conservation.
Les margarines conçues pour l'incorporation se distinguent par leurs caractéristiques essentielles lors de la mise en œuvre. Elles présentent une texture souple et homogène, conférant ainsi une consistance moyenne aux préparations. Leur capacité à fondre relativement rapidement est un atout précieux, favorisant une incorporation fluide et efficace dans la pâte. De plus, ces margarines affichent de bonnes propriétés de foisonnement, permettant d'obtenir le volume souhaité dans les produits finis.
Dans le processus de pétrissage, elle agit comme un lubrifiant dans la pâte, agissant sur le réseau de gluten et facilitant ainsi le mélange homogène des ingrédients. Elle adoucit la pâte, lui conférant une uniformité et une homogénéité qui sont essentielles pour obtenir des résultats optimaux.
Dans le produit fini, la margarine pour incorporation assure un beau volume, résultant en une mie homogène, moelleuse et aérée pour les pâtes à cakes et brioches. Pour les biscuits, elle contribue à une texture fine et croustillante, offrant une expérience gustative unique. De plus, elle apporte un bon goût et une belle couleur aux produits, renforçant ainsi leur attrait visuel et gustatif. Enfin, la margarine pour incorporation joue un rôle clé dans la durée de vie prolongée des produits, garantissant une meilleure conservation au fil du temps.
