Nos fondants et sucres
Nous proposons une large gamme de sucres et fondants, partenaires essentiels de vos créations pour répondre aux besoins diversifiés des pâtissiers, boulangers, chocolatiers et glaciers.
Les fondants, élaborés à partir de composants de haute qualité, sont le fruit d'un processus de production précis qui leur attribue une texture unique. La gamme, composée de quatre variétés distinctes, propose des solutions adaptées à chaque application spécifique et environnement de travail.
Le sucre, pilier de la pâtisserie, est connu pour sa complexité. Au sein de CSM Ingredients, nous simplifions cette équation avec trois produits qui allient performance technique et créativité. Nos sucres enrichissent toutes les recettes, des biscuits aux confiseries, en passant par les bûches glacées, les décors raffinés et les grands classiques de la pâtisserie.
Choisissez parmi nos catégories de fondants et sucres dérivés :
- Le Glucose Cristal : il valorise votre créativité en mettant à votre disposition un produit de haute technicité qui vous permettra aussi bien de réaliser des pièces en sucre d’art que de fabriquer des ganaches et détendre les fondants.
- La Staboline 815 : connue pour la confection d’entremets, en glacerie ou en confiserie, elle joue un rôle d’améliorant de texture.
- La Staboline 660 : un sucre parfait pour détendre un fondant ou imbiber une génoise, afin de lui apporter du moelleux.
- Le Fondant Blanc Extra : d’une texture ferme, il est idéal pour le glaçage d'éclairs, de millefeuilles, d'entremets et de viennoiseries ainsi que pour la cuisson de sucres.
- Le Fondant Blanc Extra Mou : destiné aux mêmes applications que le Fondant Blanc Extra, il se distingue par sa texture d'une plus grande souplesse.
- Le Fondant Absolu : sa texture flexible se travaille aisément sans besoin de cuisson ou d'ajout d'eau. Il se maintient parfaitement, que l'air soit humide ou sec, et est idéal pour divers types de nappages.
- Le Fondant Spécial Confiseur : reconnu pour sa fermeté, c’est la référence en matière de confiserie, allant de l’enrobage de fruits à la confection de sucres cuits.
Pour le glaçage et la cuisson des sucres
Sirop de glucose et sucres invertis
La réussite des finitions de certaines pâtisseries classiques sont souvent l'œuvre des fondants. Le fondant apporte un glaçage brillant et coloré, ce qui leur donne une perception de qualité
Imaginez un éclair, où le glaçage, loin d'être uniformément lisse et éclatant, apparaît terne, irrégulier, voire s'effondre lamentablement sur la pâte à choux. Un tel spectacle est loin d'inciter à la dégustation et peut sérieusement nuire à l'attrait de vos créations, impactant directement les ventes. C'est pourquoi le choix du fondant ne doit pas être laissé au hasard.
De plus, les fondants actuels offrent une flexibilité créative notable : ils peuvent être aisément colorés ou aromatisés, vous permettant ainsi de réinventer vos vitrines avec originalité et variété. Des éclairs aux couleurs vives et aux arômes gourmands sont non seulement un régal pour les yeux mais aussi pour les papilles, et ils témoignent du soin et de l'expertise dans la maîtrise de votre art. Ainsi, les fondants ne sont pas seulement un ingrédient, mais un véritable atout dans votre quotidien en tant que professionnel de la pâtisserie.
Les fondants sont essentiels pour les finitions de pâtisserie, apportant non seulement une touche esthétique mais aussi une texture distinctive et un goût sucré.
Le choix du fondant se fait en fonction des habitudes de travail, de la température du laboratoire et de l’application souhaitée.
- Habitudes de travail : le choix du fondant dépend fortement des méthodes et préférences de travail du pâtissier. Un fondant plus ou moins ferme peut être sélectionné en fonction de la facilité de manipulation, de l'adéquation avec les techniques habituelles de glaçage, de décoration ou selon le processus de congélation/décongélation.
- Température du laboratoire : la température ambiante du laboratoire va influencer le choix du fondant afin d’obtenir la consistance souhaitée. Un environnement chaud peut nécessiter un fondant plus ferme pour éviter qu'il ne devienne trop liquide, tandis qu'un fondant plus souple peut être préférable dans un milieu plus tempéré pour faciliter son application.
- Application souhaitée : Le type de fondant choisi varie selon l'utilisation envisagée. Que vous souhaitiez réaliser le glaçage d’un mille feuille ou pour enrober des cerises, le choix du fondant est essentiel.
Fondant Blanc Extra
Pour une utilisation optimale, ce fondant blanc de consistance ferme est préférablement employé dans un environnement de laboratoire à température élevée. Il est spécialement conçu pour le glaçage de diverses pâtisseries telles que les éclairs, les millefeuilles, les entremets et les viennoiseries. De plus, sa formulation est idéale pour la cuisson de sucres.
Fondant Absolu
Idéalement utilisé dans des milieux tempérés, ce fondant blanc et brillant est unique en raison de ses propriétés techniques avancées. Sa texture souple, qui ne requiert ni cuisson ni ajout d'eau, est parfaite pour divers types de glaçages. Sa stabilité remarquable dans des conditions d'humidité ou de sécheresse le rend exceptionnel pour toutes les applications de glaçage. Il maintient sa consistance même après les processus de congélation et de décongélation, permettant ainsi la préparation anticipée d'éclairs et autres viennoiseries sans risque de synérèse - ces gouttelettes indésirables qui peuvent se former lors de la décongélation.
Fondant Blanc Mou
Il est recommandé d'utiliser ce produit dans un environnement à température modérée. Conçu pour les mêmes usages que le Fondant Blanc Extra, le Fondant Blanc Mou se caractérise par une texture nettement plus souple.
Fondant Spécial confiseur
Ce fondant, le plus ferme de la gamme Marguerite, est spécialement conçu pour les applications en confiserie, allant de l'enrobage de fruits à la réalisation de sucres cuits.
En somme, le fondant est un produit de haute technicité, vous permettant de relever le défi d'une pâtisserie à la finition impeccable, tout en s'intégrant harmonieusement à la cadence de votre travail quotidien.
Les glaces artisanales connaissent un véritable essor, surfant sur une tendance de consommation qui s'intensifie d'année en année. Avec Staboline 815 et le Glucose Cristal, en tant qu’artisans glaciers, vous disposez désormais d'astuces pour peaufiner la texture de vos glaces et sorbets s'éloignant des standards figés par l'usage exclusif du sucre classique. Ces ingrédients permettent une créativité sans limite en matière de texture, offrant ainsi une opportunité distincte de se démarquer sur le marché.
Le secteur de la glace artisanale en France est en pleine expansion, avec un chiffre d'affaires de 1,4 milliard d'euros, une croissance remarquable de 14 %, et l'acquisition de 700 000 nouveaux consommateurs en 2022, selon l'Association des Entreprises de Glaces. Cela représente une occasion en or pour les boulangers-pâtissiers de diversifier leur assortiment et d'accroître leur activité. Avec notre gamme variée de sucres, nous nous positionnons comme un partenaire de choix pour accompagner les artisans dans la création de glaces, entremets glacés, et bûches glacées.
En plus de ces sucres spécialisés, l'utilisation d'arômes naturels tels que Isarome Vanille, Isarome Arabica ou Isarome Caramel ouvre des horizons gustatifs inexplorés, vous permettant de proposer des saveurs authentiques et personnalisées.
Le marché de la glace en 2024 s'annonce comme une opportunité pour les innovations et les tendances émergentes. La glace artisanale, en particulier, grâce à sa capacité d'adaptation et à son potentiel créatif, est bien placée pour répondre aux attentes des consommateurs et continuer à prospérer dans ce marché gourmand.
La différence principale entre un fondant et la pâte à sucre réside dans leur texture et leur utilisation en pâtisserie. Le fondant est généralement plus fluide et est utilisé pour glacer ou enrober des pâtisseries. Il a une texture lisse et brillante une fois appliqué et durcit légèrement en refroidissant.
La pâte à sucre, quant à elle, est plus épaisse et malléable, ce qui permet de la modeler en diverses formes et de l'utiliser pour couvrir des gâteaux ou créer des décorations en trois dimensions. Elle reste tendre sous la main mais se raffermit à l'air libre, permettant ainsi de maintenir sa forme.
En résumé, le fondant est souvent utilisé pour un glaçage fin et élégant tandis que la pâte à sucre est idéale pour la décoration créative et structurée.
Notre gamme de sucres s'adapte parfaitement aux recettes festives. Qu'il s'agisse de biscuits, génoises, chocolats, confiseries, bûches glacées ou décorations de pâtisseries, le sucre est un composant clé de nombreuses créations. Pour garantir leur succès, les professionnels peuvent compter sur nos ingrédients spécifiques développés pour leur qualité supérieure : Glucose Cristal, Staboline 660 et 815.
La Staboline 815 et le Glucose Cristal sont particulièrement recommandés pour la confection de ganaches, car ils limitent la recristallisation du sucre dans les préparations au chocolat. Idéal pour les créations en sucre tiré ou cuit, le Glucose Cristal peut être également combiné avec du sucre pour créer des caramels aromatisants pour mousses ou nappages d'entremets.
La Staboline 815 apporte une texture moelleuse aux génoises, biscuits Joconde et dacquoises, idéale pour des bûches à la fois fondantes et délicieuses. Cette pâte à sucre inverti aide également à maintenir l'humidité et à prévenir le dessèchement des pâtes durant la congélation. Elle donne également aux brioches une croûte dorée et croustillante tout en réduisant le temps de cuisson. Un ingrédient polyvalent pour les bûches glacées, améliorant les arômes, la texture et la couleur. Elle est aussi utilisée dans la fabrication de guimauves et la décoration de desserts de fête
Le sirop Staboline 660 quant à lui est utilisé pour imbiber les biscuits. Il est parfait pour sucrer les mousses, les crèmes fouettées ou anglaises.
Avec ces sucres, Marguerite offre aux artisans la liberté d'exprimer leur savoir-faire et leur créativité, particulièrement lors des fêtes de fin d'année.
Le sucre inverti et le sirop de glucose sont deux ingrédients sucrants utilisés en pâtisserie et confiserie pour leurs propriétés spécifiques.
Le sucre inverti est obtenu par hydrolyse du saccharose (sucre de table) en glucose et fructose, deux sucres simples. Cette transformation lui confère une capacité à retenir l'humidité supérieure au saccharose et empêche la cristallisation du sucre, ce qui est particulièrement utile dans la fabrication des crèmes glacées, des sorbets et des bonbons. Il apporte aussi une texture plus moelleuse aux gâteaux et une douceur renforcée, car le fructose est plus sucré que le saccharose.
Le sirop de glucose, quant à lui, est principalement composé de glucose et est produit à partir d'amidon de maïs, de blé ou de pomme de terre. Il est moins sucré que le sucre inverti et est souvent utilisé pour éviter la cristallisation du sucre dans les confiseries, les glaces et les pâtisseries. Il apporte également de la viscosité et de l'élasticité aux préparations.
En résumé, bien que tous deux empêchent la cristallisation et conservent l'humidité, le sucre inverti est plus sucré et améliore la tendreté des produits, tandis que le sirop de glucose est moins sucré et sert à donner une texture spécifique aux préparations.
